永川豆豉、羊角老醋、忠州豆腐乳 重庆这些酿造技艺真不是盖的

重庆地理地图2019-07-12 09:45
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重庆地理地图微信公众号消息,植物与自然交汇,在时间的调和下发生反应,转换为另一种全新的食物,这就是人类的智慧。巴渝大地拥有着3000年的酿造史,无数对于美食转换的手法被流传下来,直至今日,成为餐桌上味道的基础。

《水经注?江水》记载:“一江之左岸有巴乡村,村人善酿,故俗称‘巴乡清’,郡出名酒。”我们的巴人先民在很早以前就掌握了酿酒技术。大豆、稻米以及玉米等基础粮作物在重庆种植历史已久,早在巴国时期,巴人就在沿江台地和河谷冲积平坝地区,开辟水田,种植稻谷,原材料优质且充足。除了原材料以外,温度和湿度是控制酿造结果的必须条件,酵母菌喜欢重庆冬天这种绵长又不剧烈的冷,而勤劳又聪明的重庆人对这种微小生物运用得得心应手。

重庆温润的自然环境能够引导微生物们走上发酵的正轨,在这些酱缸里,微生物的世界在涌动,搭配不同的制作工艺使得大豆在发酵后变成了永川豆豉、忠县忠州豆腐乳、丰都仙家豆腐乳、涪陵榨菜酱油等令人称奇的美食;大米、玉米等粮食在与清冽的渝水交融后,变成了武隆羊角老醋、诗仙太白酒、江津烧酒等回味无穷的美味……这些酿造出来的美味,早已是重庆美食的代表。

重庆市规划和自然资源局、重庆市地理信息中心,本期为大家特别推出《重庆酿造地图》,请大家跟随我们的地图,去一探酿造技艺的究竟,品尝鲜美可口的美味,感受重庆劳动人民的智慧。

永川豆豉制作技艺

永川豆豉制作技艺是国家级非物质文化遗产。永川豆豉生产工艺起源于永川家庭作坊,已有300多年的历史,属毛霉型豆豉。其传统制作方法以黄豆为原材料,经过浸泡、晒干、蒸煮后自然发酵,再与食盐、高粱白酒、醪糟等混合拌匀,装入坛内密封保存,半年即为成品。

羊角老醋传统制作技艺

羊角老醋厂位于武隆县羊角镇。“羊角老醋”生产制作在民间起源于清朝,距今已有近150多年历史,它以大米、玉米、糯米,小麦、白马山脉优质矿泉水为原料,辅以四十多种名贵中药材,采用独特的传统工艺精酿而成,不含任何添加剂,属纯粮酿造食醋。

忠州豆腐乳制作技艺

忠州豆腐乳始于唐代,凭借独特技艺和纯正口感,千余年来旺盛不衰。据民国《忠州志》载“冬令严寒之际,以黄豆所制之豆腐,切成方形小块,置木架上霉之弥月,菌满涤以火酒,浸以黔盐入瓮封固约平年,启而食之,味极鲜美……往来过客无不购之以佐餐者,每年销额较各货为巨。”

江津醋酿造技艺

江津醋酿制技艺,凝聚着传统酿制的精华,采用纯天然发酵,将固态醋酸发酵好的醋醅装入瓦醰,用食盐封口,通过自然温度发酵,时间为8到12个月。“江津醋”独特的辅料,在于“百种中草药”进入食醋酿制,综合了古法酿制的实践经验,充分体现了中药进入醋酿制的民间工艺属性。

原标题:重庆有哪些酿造技艺?

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